Boquerones is de naam voor een tapa van gemarineerde witte ansjovisjes die zijn oorsprong kent in Andalusië. De kleine visfiletjes worden op diverse manieren gemarineerd en garen door de zuren van de azijn. De meest bekende is wel de “Boquerones con ajo” in een marinade van olijfolie, verse knoflook, peterselie en azijn. Een lekkernij die heerlijk is op een stukje brood met een schijfje tomaat of gewoon zo op een prikker. Wij kiezen alvast voor de beste kwaliteit ansjovis, met de hand gefileerd!

Als je ooit op de Canarische eilanden bent geweest, heb je vast een gerecht met mojo on the side geproefd. Het woord ‘mojo’ komt oorspronkelijk uit het Portugees en betekent ‘saus’. Het is een salsa op basis van olie die bij de meeste gerechten op de Canarische eilanden, vooral papas arrugadas (aardappels in schil), geserveerd wordt. Er zijn heel wat varianten van de saus: mojo Colorado (op basis van milde Canarische paprika), mojo picon (iets pikanter door toevoeging van Spaanse pepertjes), mojo verde (met peterselie) en mojo de cilantro (met verse koriander). Wij serveren steeds mojo bij de broodjes en ook in onze tapas zal u de saus regelmatig tegenkomen.

De Dehesa is het beboste weidelandschap dat typisch is voor het zuid westen van Spanje en het zuidelijke deel van Portugal. Het is een tamelijk droog ecosysteem bestaande uit heuvelachtig terrein bezaaid met vooral eikenbomen waar runderen en varkens onder grazen. De varkens die hier grazen zijn wereldwijd gekend onder de naam Iberico. Varkens zijn dol op eikels, en daar zijn er bijna elke herfst genoeg van om de varkens zich rond van te laten eten. Elk jaar mesten de Iberico varkens zichzelf vet, en dit dieet van eikels zorgt voor een hoog gehalte aan onverzadigd vetten in het Iberico vlees. Het vele bewegen en het voedsel zorgen ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd. Na de slacht wordt de ham in een bed van zeezout…